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采用安康烹飪形式讓飲食平安又營養(yǎng)

    《國民營養(yǎng)方案（2017-2030年）》提出，增強對傳統(tǒng)烹飪方式的營養(yǎng)化改造，研發(fā)安康烹飪形式。如今我們來看看傳統(tǒng)烹飪方式有哪些地方需求營養(yǎng)化改造？安康烹飪形式是什么，對我們的安康又有什么影響呢？

 

    目前我國傳統(tǒng)的家庭烹飪方式依照加熱方式主要分為以下幾種：

 

    水加熱型 溫度不超過100℃，主要方式有燒、燜、燉、煮等，如家常豆腐、紅燒甩水、豬肉燉粉條、番茄蛋花湯、米飯、面條等。

 

    蒸汽加熱型 普通蒸鍋蒸汽溫度為105℃-120℃，如清蒸鱸魚、蛤蜊蒸蛋、饅頭、發(fā)糕等。

 

    油加熱或油-金屬加熱型 油溫210℃（有烹調(diào)油煙產(chǎn)生），主要方式有煎、炸、爆、炒等，如炸雞翅、清炒蝦仁、青椒肉絲、耗油牛肉、宮保雞丁、魚香肉絲、蒜爆魷魚卷等。

 

    無需加熱型 主要是生吃類，如水蘿卜、生菜、水果等。

 

    以上烹飪方式中，油炸和爆炒類會產(chǎn)生烹調(diào)油煙，同時高溫對營養(yǎng)成分的毀壞比擬嚴重，且會產(chǎn)生致癌物質(zhì)；而以水和蒸汽為傳熱媒介的烹飪方式不會產(chǎn)生油煙，對營養(yǎng)成分毀壞很小；生吃類沒有營養(yǎng)成分毀壞，只需清洗潔凈。因而油加熱或油-金屬加熱型特別是易產(chǎn)生油煙的方式需求營養(yǎng)化改造。

 

    安康是21世紀的主題，安康烹飪形式主要基于對人體安康的思索，以少油煙或無油煙為主，烹飪過程中盡可能不產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，同時盡可能多地保存食物的營養(yǎng)成分。

 

    油加熱或油-金屬加熱型烹飪方式易產(chǎn)生油煙，油煙中含有苯并（a）芘、二苯并（a,h）芘、苯丙（a）蒽等多環(huán)芳烴在內(nèi)的300多種化合物，是我國及海外華人聚居區(qū)室內(nèi)空氣污染特別是廚房空氣污染的主要來源。雖然目前尚無人體油煙接觸致癌的直接證據(jù)，但一些流行病學調(diào)查結(jié)果表明，烹調(diào)油煙是肺癌的可疑致病因子。研究發(fā)現(xiàn)，室內(nèi)烹調(diào)油煙是女性肺癌的可能危險因素。國外亦有報道，從事烹調(diào)工作的人群，鼻咽癌發(fā)病率高于其他職業(yè)。此外，食用油高溫加熱或反復加熱，不僅使油中大量必需脂肪酸損失掉，還會產(chǎn)生大量自由基、反式脂肪酸和苯并（a）芘等對人體安康不利的物質(zhì)。

 

    因而，油加熱型最好用其他幾種方式替代；油-金屬加熱型，家庭主要是炒菜類，之前人們經(jīng)常等油冒煙再放菜的習慣需求調(diào)整一下，待油熱（油從四周向中間翻動）即可放菜入鍋，因為以前的油大多是粗油，煙點在150℃左右就開始冒煙，而如今的精制油要210℃以上才會冒煙。

 

    隨著科技的發(fā)展，一些新式廚具可以將菜、油及調(diào)料一次性放入完成烹飪，無油煙又快速，營養(yǎng)成分毀壞小，也是一種安康烹飪的選擇。

 

    如今家居廚房基本配備了吸油煙機，老式房屋未裝吸油煙機的，烹飪時也可以開窗。由于燃氣灶具、燃氣質(zhì)量以及空氣流通等方面的原因，燃氣燃燒時會有一氧化碳等有毒氣體產(chǎn)生，所以最好先開吸油煙機或開窗，然后再開燃氣灶；而烹飪結(jié)束后，應先關(guān)燃氣灶，過幾分鐘再關(guān)掉吸油煙機或關(guān)窗。

 

    綜上所述，水加熱型、蒸汽加熱型、改良后的炒菜方式以及生吃類都屬于安康烹飪形式，我們應盡可能多使用這些烹飪方式，盡可能不用、少用不利安康的烹飪形式，同時注意改善廚房烹飪習慣，這些都是對我們自身和家人安康的一種負責。