鎘是一種重金屬元素，在冶金、塑料、電子等行業(yè)非常重要。它通常經(jīng)過(guò)廢水排入環(huán)境中，再經(jīng)過(guò)灌溉進(jìn)入食物，水稻是典型的“受害作物”。
依據(jù)不同的攝取方式來(lái)量，鎘對(duì)安康有不同的影響。經(jīng)過(guò)大米等食物攝取的，屬于“長(zhǎng)期小劑量”。這種情況帶來(lái)的危害主要是腎臟和骨骼。目前，WHO對(duì)鎘的平安規(guī)范就是基于對(duì)腎臟的毒性樹(shù)立的，上限是每周每公斤體重7微克。這相當(dāng)于一個(gè)60公斤的人，每天不超越60微克。
這個(gè)平安規(guī)范包括所有的鎘來(lái)源。除了米飯，還有其他食物和飲水。關(guān)于大米，我國(guó)的平安規(guī)范是每公斤0.2毫克。相比與日本的0.4毫克，還要更嚴(yán)厲一些。應(yīng)該留意的是，這只是一個(gè)“控制規(guī)范”，并不意味 著高于這個(gè)值的大米才有害，而低于它的大米就“平安”。比如說(shuō)，假如一個(gè)體重60公斤的人，每天吃500克鎘含量為每公斤0.15毫克的大米——這樣的大米是合格的，也超越了WHO的“平安線(xiàn)”。假如只吃200克含量為每公斤0.25毫克的——固然它超標(biāo)了，但是總攝入量也還沒(méi)有超越“平安線(xiàn)”。此外，我們還要吃其他食物，還要喝水，其中也還可能含有鎘。關(guān)于“鎘大米”產(chǎn)區(qū)的人們來(lái)說(shuō)，其他來(lái)源的鎘就更不能無(wú)視。
兩年前報(bào)道的“鎘大米”中，鎘的含量最高可達(dá)每公斤1.005毫克。這個(gè)數(shù)值與日本“高鎘”地區(qū)產(chǎn)的大米差不多。在日本神通川和梯川流域，大米的鎘含量最高達(dá)到過(guò)每公斤1.06毫克。
這種慢性鎘中毒的癥狀被命名為“痛痛病”，日本在幾十年前就留意到了它的存在。目前，中國(guó)還沒(méi)有詳細(xì)的病例統(tǒng)計(jì)。在日本的上述地區(qū)，統(tǒng)計(jì)的成人接近兩萬(wàn)（占了當(dāng)?shù)厝丝诘慕^大部分），出現(xiàn)了近二百病例和一百多“疑似”病例，以老年女性為主。依據(jù)目前的研究，痛痛病的癥狀主要來(lái)源于鎘對(duì)腎臟和骨骼的破壞。鎘會(huì)在腎臟中累積，最后導(dǎo)致腎衰竭；對(duì)骨骼的影響則是骨軟化和骨質(zhì)疏松。長(zhǎng)期接觸更大劑量（WHO平安線(xiàn)的3倍以上）的鎘還可能會(huì)導(dǎo)致消化道的障礙。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，這種劑量的鎘還顯示了對(duì)生殖和發(fā)育系統(tǒng)的影響。不過(guò)，關(guān)于人類(lèi)能否有同樣影響，還沒(méi)有可靠數(shù)據(jù)。
鎘中毒更大的麻煩在于它的長(zhǎng)期性。即使停止了食用高鎘大米，腎衰癥狀依然會(huì)持續(xù)。
中國(guó)人很難不吃米飯。關(guān)于非“高鎘”地區(qū)的人們來(lái)說(shuō)，問(wèn)題可能不是那么嚴(yán)重。根本的解決途徑還是工業(yè)污染的治理，迫切的需要?jiǎng)t是廣泛嚴(yán)厲地檢測(cè)食物以及飲水中的鎘含量，并且及時(shí)處理與發(fā)布。關(guān)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，保護(hù)自己的可行途徑是增加食譜的多樣化，減少對(duì)大米（尤其是單一來(lái)源的大米）的依賴(lài)。此外，依據(jù)日本的統(tǒng)計(jì)，鈣和維生素D缺乏的人群，對(duì)鎘過(guò)量也更加敏感。所以，保證自己的食譜中有充足的鈣和維生素D，可能有助于增加對(duì)鎘的抵抗力。
更需要關(guān)注的是，除了鎘，大米之中還可能存在鉛、砷、汞等其他的污染�？紤]到大米在中國(guó)食譜中的分量，全面系統(tǒng)地評(píng)估與監(jiān)控各種污染，就顯得更加重要。
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