轉(zhuǎn)眼又到了吃小龍蝦的時(shí)節(jié)，天剛擦黑，杭州望江門(mén)一帶的小龍蝦餐館曾經(jīng)人聲鼎沸，就連空氣中都洋溢著小龍蝦的香味。昨天晚上，家住城北的小劉，驅(qū)車(chē)半個(gè)多小時(shí)來(lái)到望江門(mén)小龍蝦一條街，興奮地點(diǎn)上一個(gè)大份十三香小龍蝦大快朵頤，全然不顧朋友圈里傳播的關(guān)于小龍蝦“一身病”的帖子。
這個(gè)廣為傳播的帖子里說(shuō)，“各位，拜托別再吃小龍蝦了！市面上的小龍蝦全部由閑散農(nóng)戶(hù)在本地河溝搜集而來(lái)，越污染的河道小龍蝦越多。小小的小龍蝦，每一只肌肉里包裹著的是鉛、汞……”記者采訪(fǎng)時(shí)，許多資深老饕對(duì)此嗤之以鼻。但是，身邊也有許多人疑神疑鬼，并且四處擴(kuò)散傳播。
這些讓人提心吊膽的風(fēng)聞，到底有幾分真假？本期《舌尖上的真相》，記者帶您走訪(fǎng)街頭市場(chǎng)，尋訪(fǎng)專(zhuān)家學(xué)者，共同探尋小龍蝦的“機(jī)密”。
天生喜歡臭水溝？
有網(wǎng)友以為，小龍蝦經(jīng)常在污水溝被發(fā)現(xiàn)，這闡明小龍蝦愛(ài)好棲息在臟污環(huán)境中。事實(shí)能否如此？
幾經(jīng)探聽(tīng)，記者聯(lián)絡(luò)到安吉元慶魚(yú)業(yè)有限公司總經(jīng)理錢(qián)元慶。在錢(qián)元慶的100多畝的水塘里，長(zhǎng)著茂密的水草，錢(qián)元慶通知記者，這種水草叫“伊樂(lè)藻”，是小龍蝦最喜歡的食物。養(yǎng)殖戶(hù)中傳播著一句口頭禪“蝦多少，看水草”，也就是說(shuō)水草多的池塘里養(yǎng)蝦，成活率較高。
錢(qián)元慶說(shuō)，很多人以為小龍蝦在越臟的中央越容易生存，其實(shí)是個(gè)誤解，除了食物，小龍蝦對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境，尤其是對(duì)水質(zhì)也有一定的請(qǐng)求。“水質(zhì)越好，小龍蝦能吃到新穎的食物，生長(zhǎng)速度也越快，體質(zhì)也越好；而齷齪的水環(huán)境對(duì)小龍蝦安康是有害的，會(huì)招致其脫殼次數(shù)減少或不脫殼。”錢(qián)元慶說(shuō)。
“小龍蝦喜歡臭水溝的說(shuō)法是不科學(xué)的。”浙江省淡水水產(chǎn)研究所所長(zhǎng)顧志敏通知記者，事實(shí)上，在上世紀(jì)70年代，夏季時(shí)在城市下水道口子會(huì)發(fā)現(xiàn)較多的小龍蝦，這有兩方面原因，一方面是當(dāng)時(shí)的水質(zhì)決定的，當(dāng)時(shí)雨水、生活污水沒(méi)有很?chē)?yán)重的污染物；第二個(gè)是由它的生活習(xí)性決定的，蝦類(lèi)有沿著水流方向，逆水流而上的習(xí)性，小龍蝦也是一樣。
據(jù)顧志敏介紹，小龍蝦學(xué)名克氏原螯蝦，它原來(lái)生活在美國(guó)，在中國(guó)這么多年繁衍生息，形成了一個(gè)自然種群。他們多年研究發(fā)現(xiàn)，雖然小龍蝦的適應(yīng)能力很強(qiáng)，但并不是水越臟，小龍蝦越容易生存，恰恰相反，在有污染或者營(yíng)養(yǎng)化程度比較高的水質(zhì)環(huán)境下，它是無(wú)法生存的。
“不止中國(guó)人喜歡吃小龍蝦，美國(guó)人也非常喜歡吃。”顧志敏說(shuō)，現(xiàn)在我們國(guó)家生產(chǎn)的部分克氏原螯蝦經(jīng)過(guò)加工以后，出口到美國(guó)，而美國(guó)相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)食品請(qǐng)求有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，但目前我們國(guó)家出口到美國(guó)的小龍蝦食品中，還沒(méi)有被退回的。
市面上賣(mài)的小龍蝦情況如何？在杭州市近江水產(chǎn)農(nóng)副產(chǎn)品綜合市場(chǎng)，專(zhuān)門(mén)從事小龍蝦批發(fā)的攤販周女士通知記者，小龍蝦是清水還是渾水中養(yǎng)的，看看身上就知道。背部紅亮有光澤，腹部白凈整齊的，基本上就是干凈水質(zhì)養(yǎng)出來(lái)的。“有些野生的小龍蝦，渾身都像裹了層黑泥，刷子也難刷掉，根本沒(méi)人要。”周女士說(shuō)。
體內(nèi)重金屬超標(biāo)？
“其實(shí)，小龍蝦對(duì)重金屬十分敏感，在重金屬超標(biāo)的水體里，小龍蝦無(wú)法成功脫殼、無(wú)法成活。通常情況下，自然界中進(jìn)化地位越高端的水生動(dòng)物，抗逆性會(huì)越強(qiáng)。小龍蝦屬甲殼類(lèi)，進(jìn)化地位較低，主要以水草、螺螄等雜食性食物為主，對(duì)水環(huán)境的抗逆性較低。”顧志敏說(shuō)，正常情況下，對(duì)于重金屬在體內(nèi)的積累，小龍蝦和大多數(shù)生物差異不大。
“我們2011年分別在杭州、嘉興、湖州和紹興四個(gè)城市的餐飲店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)抽取了102份小龍蝦樣品。重點(diǎn)對(duì)重金屬、草酸、亞硝酸鹽、亞硫酸鹽、檸檬酸、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌及寄生蟲(chóng)等危害因子進(jìn)行了檢測(cè)分析，結(jié)果顯示，正常食用小龍蝦并不會(huì)對(duì)身體造成影響。”浙江大學(xué)食品生物科學(xué)技術(shù)研究所所長(zhǎng)鄭曉冬教授通知記者。
記者翻看這份由浙江省食品藥品監(jiān)督管理局委托浙江大學(xué)食品科學(xué)和發(fā)酵工程研究所對(duì)小龍蝦開(kāi)展的《餐飲業(yè)小龍蝦重點(diǎn)危害因子專(zhuān)項(xiàng)調(diào)查評(píng)價(jià)和監(jiān)測(cè)》報(bào)告顯示，從不同養(yǎng)殖點(diǎn)抽取的102份小龍蝦樣本，被送到浙江大學(xué)、杭州市公正檢控中心和浙江省醫(yī)學(xué)科學(xué)院進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果表明，浙江省地區(qū)食用小龍蝦對(duì)身體安康影響的風(fēng)險(xiǎn)較低，相對(duì)較為安全。其中汞含量都在0.1mg/kg以下，以為是相對(duì)安全的，而其他重金屬指標(biāo)鉛、砷的含量都在安全范圍內(nèi)。
會(huì)招致肌溶解嗎？
清洗小龍蝦會(huì)用洗蝦粉嗎？針對(duì)市民的疑問(wèn)，記者也對(duì)杭州市幾家著名的小龍蝦餐館進(jìn)行了走訪(fǎng)。
下午5時(shí)，記者來(lái)到望江門(mén)小龍蝦一條街時(shí)，“209龍蝦館”的一位員工正在門(mén)口清洗新穎的小龍蝦。記者問(wèn)這位員工，用洗蝦粉會(huì)不會(huì)洗得更干凈？該工人說(shuō)“用刷子刷洗很方便，清水就可以洗干凈。”
近江水產(chǎn)農(nóng)副產(chǎn)品綜合市場(chǎng)里經(jīng)營(yíng)小龍蝦生意的寧先生也通知記者，新穎的小龍蝦用刷子刷洗就很方便，如果用了洗蝦粉，除了蝦腳蝦鉗很容易泡脫落外，顏色也會(huì)變成米黃色，而不是正常的白色，是很容易識(shí)別出來(lái)的。
記者了解到，南京等地曾經(jīng)發(fā)生過(guò)一次多人因“橫紋肌溶解癥”入院的事件，流行病學(xué)家曾高度懷疑小龍蝦是招致這一事件的元兇。但是專(zhuān)家對(duì)搜集到的樣品進(jìn)行了各種各樣的檢測(cè)分析后沒(méi)發(fā)現(xiàn)異常，也未找到可能招致引起該癥的物質(zhì)。
“也有人以為是‘洗蝦粉’招致了橫紋肌溶解癥。實(shí)際上洗蝦粉的主成分是草酸，盡管它的確酸性較強(qiáng)，但是由于是水溶性，遇高溫也會(huì)分解，不太會(huì)在蝦身上有很高的濃度。”浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系副主任朱加進(jìn)通知記者，目前關(guān)于洗蝦粉的危害，學(xué)界尚有爭(zhēng)議，即便現(xiàn)在也沒(méi)有明確的證據(jù)闡明洗蝦粉招致橫紋肌溶解癥。另外，在對(duì)浙江小龍蝦市場(chǎng)的調(diào)查中，他們并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)使用洗蝦粉的現(xiàn)象。
針對(duì)人食用小龍蝦容易感染肺吸蟲(chóng)病的說(shuō)法。顧志敏也通知記者，其實(shí)大多數(shù)淡水甲殼動(dòng)物都可能是肺吸蟲(chóng)的宿主，但烹飪時(shí)溫度達(dá)到100攝氏度并持續(xù)幾分鐘，即可殺死。只要食用方法科學(xué)，蒸熟煮透，就安全可靠。
怎么吃才安康？
此前，省食品藥品監(jiān)督局發(fā)布了小龍蝦食用安全消費(fèi)提示。每年的6月至8月份，是小龍蝦形體最為“豐滿(mǎn)”的時(shí)候，也是人們捕撈和食用的最佳時(shí)機(jī)。
為保障小龍蝦食用安全，省食品藥監(jiān)局提醒餐飲單位和家庭，要采購(gòu)鮮活的小龍蝦，并將小龍蝦充分洗凈，盡量減少小龍蝦體表的微生物與理化污染物。
“由于鮮活小龍蝦中存在較高的菌落總數(shù)、大腸菌群與致病菌，同時(shí)有存在寄生蟲(chóng)的可能性，因此在烹調(diào)時(shí)應(yīng)將小龍蝦充分燒熟、煮透。”省食品藥監(jiān)局負(fù)責(zé)人表示，尤其是預(yù)先油炸過(guò)的半成品，在食用前的烹調(diào)過(guò)程中，更應(yīng)充分燒透。盡量做到當(dāng)餐加工、當(dāng)餐食用。不能當(dāng)餐用完的，應(yīng)及時(shí)冷藏，隔餐小龍蝦食用前應(yīng)回?zé)氐准訜�。同時(shí)，要保持餐具衛(wèi)生，生、熟食品放置應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，以避免交叉污染。同一場(chǎng)所或設(shè)施（如冰箱）內(nèi)同時(shí)存放生、熟食品的，應(yīng)按熟上生下方式存放，避免熟食品受到污染。
