22、在家里、餐館里烹調(diào)菜肴也運(yùn)用食品添加劑嗎？
“柴米油鹽醬醋茶”是中國(guó)老百姓居家過(guò)日子的開(kāi)門(mén)七件事。很久以來(lái)，食品添加劑不斷和我們的日常生活形影相隨。
家庭烹調(diào)時(shí)，離不開(kāi)食品添加劑。瞧，不只是添加在各種菜肴中的味精、雞精等調(diào)味料以及含有膨松劑的油炸粉，就是促進(jìn)食欲的醬油、食醋，也都含有鮮味劑和酸味劑。炒菜的油中含有抗氧化劑、色拉醬中含有增稠劑、乳化劑……，日常烹飪中的食品添加劑的運(yùn)用，真實(shí)是不勝枚舉。
餐館烹調(diào)菜肴時(shí)，食品添加劑的運(yùn)用更是須臾不離。為了使菜肴的色香味愈加濃郁，加強(qiáng)食品的感官特征，廚師們?cè)谥圃觳穗群头峙滹嬃蠒r(shí)，像魔術(shù)師一樣大顯神通，在菜肴中添加品種繁多的鮮味劑、調(diào)質(zhì)劑、色素和香精，滿足了顧客食不厭精、膾不厭細(xì)的需求。
餐飲點(diǎn)心也需求添加防腐劑、抗氧化劑，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。
不只餐飲業(yè)中食品添加劑的運(yùn)用比家庭烹飪愈加普遍，而且由于廚師的個(gè)人操作不同，同時(shí)普遍缺乏稱量習(xí)氣，因而餐飲烹調(diào)中食品添加劑的運(yùn)用量常常難以精準(zhǔn)控制。
（摘自《躲不開(kāi)的食品添加劑》化學(xué)工業(yè)出版社，2012，孫寶國(guó)主編）
