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東城干貨配送中心 推薦 烹飪注意：切菜方法不當(dāng)，小心營養(yǎng)全流失

發(fā)布時(shí)間：2017-06-18 發(fā)布者：首宏蔬菜配送中心 所屬類別：食譜推薦

烹飪留意：切菜辦法不當(dāng)，當(dāng)心營養(yǎng)全流失

時(shí)間:2015-03-31 10:27 來源:安康飲食網(wǎng) 作者:營養(yǎng)師 點(diǎn)擊:次

  先切后洗，錯(cuò)！
 
  不少人圖便當(dāng)，會(huì)先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含的b族維生素、維生素 c 等水溶性維生素和局部礦物質(zhì)會(huì)溶到水里，形成損失。比方，很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中，這樣做雖能防止變色，但大量的營養(yǎng)素也悄然流失了。
 
  而且，蔬菜切好后再?zèng)_洗，外表的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進(jìn)入斷面。因而，正確的做法是先認(rèn)真清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。
 
  另外，蒸飯前淘米，也不要重復(fù)搓洗，不然其中的 b 族維生素也會(huì)大量損失。
 
  切得太細(xì)碎
 
  從營養(yǎng)的角度來說，菜并不是切得越細(xì)碎越好。由于切得越小，其外表積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營養(yǎng)素?fù)p失得也越兇猛。還會(huì)有一些營養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失。
 
  而且，有人習(xí)氣提早切好備菜，但這樣會(huì)形成一些容易氧化的維生素，比方維生素 c、維生素 e 以及 b 族維生素喪失。因而，菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。
 
  焯菜時(shí)間久
 
  有的蔬菜切好了還需求用沸水焯燙一下，這樣能夠去除草酸以至殘留農(nóng)藥，使所有的食材同步成熟。但假如鍋里的水太少、火太小，焯菜時(shí)間就會(huì)增加，形成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失。
 
  應(yīng)對(duì)辦法是，在焯菜時(shí)，應(yīng)該盡量多放點(diǎn)水，將火力調(diào)到最大，縮短焯菜時(shí)間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便能夠?qū)⑵鋼瞥鰜砹�。還能夠在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。
 
  做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣會(huì)讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)辦法不僅破壞了菜中本身的營養(yǎng)，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)。因而，自己在家做菜的時(shí)候，最好省略這個(gè)步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。
 
  腌肉亂用堿
 
  不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類，讓其更加滑嫩，但這些堿類物質(zhì)會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不易被人體吸收；脂肪遇堿后會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng)，不但失去價(jià)值，還會(huì)產(chǎn)生異味； 而且，肉中大量的 b 族維生素也會(huì)損失殆盡。
 
  平時(shí)腌制肉類的時(shí)候，能夠用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗欤@樣能夠很好地保住營養(yǎng)，并且口感也不錯(cuò)。
 
  鹽切忌放得太早
 
  不少人炒菜時(shí)有多放鹽或早放鹽的習(xí)氣，這樣會(huì)使蔬菜中的汁液流出過多，不僅形成營養(yǎng)素?fù)p失，而且還會(huì)讓菜肴塌蔫，影響口感。肉類放鹽太早，則會(huì)讓蛋白質(zhì)過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發(fā)不了，湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去。
 
  建議將菜做到七八成熟時(shí)再放鹽，或者出鍋前再放。

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