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東坑蔬菜配送中心流程 推薦 都是發(fā)酵食品有的總是被“歧視”

發(fā)布時(shí)間：2017-08-19 發(fā)布者：首宏蔬菜配送中心 所屬類別：食譜推薦

都是發(fā)酵食品有的總是被“歧視”

時(shí)間:2017-07-04 17:10 來源:安康飲食網(wǎng) 作者:營養(yǎng)師 點(diǎn)擊:次

都是發(fā)酵食品有的總是被“歧視”
都是發(fā)酵食品有的總是被“歧視”

　　說到酸奶、果酒、醪糟，很多人都喜歡，但是提到泡菜，喜歡的人仿佛就沒那么多了。同樣都是發(fā)酵食品，怎樣泡菜就有點(diǎn)“不招人待見”呢？
　　追過韓劇的都曉得，韓劇里總會有泡菜。與此同時(shí)，韓劇里總會有“車禍、癌癥、治不好”。于是網(wǎng)友大開腦洞：韓劇里的主角總是得癌癥，是不是由于泡菜吃多了？此外，在網(wǎng)絡(luò)上搜索“泡菜”二字，“吃泡菜會致癌”的文章滿天飛。為什么人們總是把泡菜與癌癥聯(lián)絡(luò)在一起呢？
 
　　對亞硝酸鹽的擔(dān)憂
 
　　人們之所以對泡菜印象不好，以至把它和癌癥聯(lián)絡(luò)在一起，主要還是對亞硝酸鹽的擔(dān)憂。關(guān)于“吃泡菜會致癌”的觀念，韓教授表示，這闡明公眾對泡菜的發(fā)酵過程理解得還不夠充沛，對亞硝酸鹽的認(rèn)識也不夠全面。吃泡菜會不會致癌，與多種要素有關(guān)。
 
　　與泡菜的品種有關(guān)
 
　　泡菜是分類的，并非所有的泡菜都含亞硝酸鹽。
 
　　國內(nèi)的泡菜有兩類，一類是不放鹽的，通常人們把它叫酸菜，它是應(yīng)用醋酸發(fā)酵的，里面不會有亞硝酸鹽。另一類是放鹽的，的確會產(chǎn)生亞硝酸鹽。有些人以為吃泡菜會致癌，主要就是針對第二類泡菜來說的。
 
　　與亞硝酸鹽的量有關(guān)
 
　　泡菜中含有亞硝酸鹽，就一定會致癌嗎？當(dāng)然不是，由于這牽扯到量的問題。撇開毒物的劑量談毒性是不科學(xué)的。假如吃的量很少，少到儀器都很難測出來，那么人體是不會中毒的。
 
　　與發(fā)酵的階段有關(guān)
 
　　另外，能否中毒還與發(fā)酵階段有關(guān)。亞硝酸鹽的產(chǎn)生有個(gè)規(guī)律：先多后少。在泡菜發(fā)酵的初始階段，亞硝酸鹽含量不斷增多，28天以后開始下降，假如發(fā)酵過程控制得當(dāng)，那么發(fā)酵結(jié)束時(shí)，亞硝酸鹽的含量是很低的。
 
　　只有在泡菜發(fā)酵時(shí)間不足，或者在發(fā)酵中受到了雜菌污染，或者發(fā)酵條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致亞硝酸鹽的含量超標(biāo)時(shí),泡菜才會有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。所以，只有充沛理解泡菜的發(fā)酵過程，并掌握亞硝酸鹽的相關(guān)知識，作為發(fā)酵食品之一的泡菜才不會被“歧視”。
 
　　發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)
 
　　有人可能不明白了，為什么要強(qiáng)調(diào)泡菜是發(fā)酵食品呢？發(fā)酵食品有什么特別之處嗎？這要從發(fā)酵的機(jī)制說起。
 
　　發(fā)酵是一種全生態(tài)的轉(zhuǎn)化機(jī)制。發(fā)酵過程離不開微生物的作用。環(huán)境（空氣、水、土壤）中的微生物，以及食材中的微生物（指內(nèi)生菌，生物組織內(nèi)部的微生物）相互合作，最后達(dá)到一種和諧狀態(tài)。
 
　　在發(fā)酵過程中，微生物會產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物絕大多數(shù)都對人體有益。有些成分是我們所曉得的，如b族維生素等，還有很多有益成分是我們所不曉得的。所以，發(fā)酵是一種非�？茖W(xué)的食品加工形式。
 
　　發(fā)酵的妙處在于，它沒有一個(gè)固定程式，而是一個(gè)自然變化的過程�，F(xiàn)代食品發(fā)酵工藝加入了很多的人為要素，干預(yù)了發(fā)酵的進(jìn)程，實(shí)際上不干預(yù)是最好的。所以，要想吃泡菜等發(fā)酵食品，最好在家自己做。
 
　　自制泡菜時(shí)的注意事項(xiàng)
 
　　自己在家做泡菜時(shí)，首先要保證干凈。發(fā)酵用的器皿（壇子、罐子）要干凈，最好用堿（小蘇打）洗，不要用洗潔精等化學(xué)清潔劑來洗。洗凈后用開水燙一燙，晾干，不能沾生水。除了器皿，物料也不能沾生水。
 
　　其次，要舍得放鹽，鹽的量充足了，才能把泡菜腌透。而且鹽是天然的防腐劑，足量的鹽會避免泡菜腐敗變質(zhì)。

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