乳化劑：食品成分間的諧和員假如你把水和油一同倒到一個(gè)杯子里，你會發(fā)現(xiàn)，放一會兒之后就會呈現(xiàn)兩層：一層是水，而另一層是油，它們之間還一層明顯的隔閡，即便你用力攪拌、震蕩，但是靜置放一段時(shí)間，它們還是會分層。為什么呢？由于這兩種物質(zhì)是很難互相交融而混勻的。
在食品加工中，這種問題十分普遍。食品通常是含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖等多種組分而組成的混合物質(zhì)，這里面就有很多物質(zhì)是無法互相“容納”的。比方做冰淇淋時(shí)的油和水，假如無法交融，那么就無法做出口感和外觀都很好的冰淇淋。
為了制造出具有完好的口味、柔韌性和較長的貨架期的食品，食品科學(xué)家面臨的一大難題就是如何使品種紛繁的配料順應(yīng)加工的條件，讓不同的食物成分都可以很好的交融在一同，最終構(gòu)成良好的分離。人們找到了一種在參加到食品中后可以使各配料成分混溶諧和的添加劑，它就是乳化劑。乳化劑被定義為“一種使食品乳化混合的物質(zhì)”，它屬于功用性食品配料。在它的分子中既有跟水分子接近的基團(tuán)（親水基），也有可以和脂肪分子接近的基團(tuán)（親油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化劑可以經(jīng)過內(nèi)部親油基分離油脂，經(jīng)過外部親水基分離水分。乳化劑就像食物成分間的諧和員，讓各個(gè)成分更好的交融，堅(jiān)持團(tuán)結(jié)，不隨便發(fā)作分裂。
乳化：聽起來玄乎，其實(shí)司空見慣所謂“乳化”是指由連續(xù)相和分散相兩相組成的體系。“乳化”，聽起來很玄乎，其實(shí)我們早司空見慣了。最常見的牛奶，其實(shí)就是一種典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂肪這兩種互相不能交融的物質(zhì)，不過，在乳蛋白的諧和下，水和乳脂肪構(gòu)成了一種水分子容納著乳脂肪的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而諧和的分離在一同了。這里面，發(fā)揮著乳化劑作用的就是乳蛋白。很多人喜歡吃的蛋黃醬、蛋黃奶油也是乳化狀態(tài)，這里發(fā)揮乳化作用的則是蛋黃。
乳化劑不僅在各種原料混合、交融等一系列加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩(wěn)定等作用，而且還可以改進(jìn)和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。比方，乳化劑就被人們用到了冰淇淋的生產(chǎn)中。冰淇淋是一種脂肪含量較高（16%-20%）的冷凍食品，在制作過程中參加乳化劑，可以構(gòu)成水包油型穩(wěn)定的乳液，阻止相分離，改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)，防止產(chǎn)生冰霜現(xiàn)象，構(gòu)成細(xì)微均勻的氣泡和冰晶，就可以產(chǎn)生潤滑的口感。另外，乳化劑還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。
面包中為何要用乳化劑？
乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用也十分廣泛。乳化劑能與面筋蛋白互相作用而構(gòu)成復(fù)合物。乳化劑的親水基與麥膠蛋白分離，親油基與麥谷蛋白分離，使面筋蛋白分子互相連接起來，由小分子變成大分子，構(gòu)成結(jié)構(gòu)牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)。經(jīng)過構(gòu)成這種面筋結(jié)構(gòu)，在面團(tuán)攪拌階段，乳化劑能增強(qiáng)面團(tuán)對機(jī)械加工的耐力，提高面團(tuán)彈性、韌性、強(qiáng)度和攪拌力，減少面團(tuán)損傷程度，使各種原輔料分散混合均勻，構(gòu)成均質(zhì)的面團(tuán)，提高面團(tuán)的吸水率；在面團(tuán)發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團(tuán)的發(fā)酵能力，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性；在醒發(fā)階段，面團(tuán)表面會構(gòu)成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團(tuán)的醒發(fā)耐力，防止變形。假如沒有乳化劑，面包就無法具備蓬松酥軟的口感，和我們吃的饅頭就別無二致了。
同時(shí)，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實(shí)是由于淀粉老化了。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑，在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，防止老化，從而使面包口感得到改進(jìn)，對于延長面包的貨架期也是有幫助的。
乳化劑安全嗎？
目前，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，可以分為四大類，分別是脂肪酸酯類、改性淀粉類、鹽類及其他品種（包括黃原膠、瓜爾膠等）。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FA0/WHO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對世界各國所用食品乳化劑進(jìn)行安全性評價(jià)，結(jié)果顯示，這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量（ADI）進(jìn)行限制，可以認(rèn)為，允許運(yùn)用的食品乳化劑都比較安全，合理運(yùn)用并不會對安康產(chǎn)生危害。所謂的乳化劑食用過量會進(jìn)入血液升高血脂的說法，也并不靠譜。不過，面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比較高，多吃的話會增加脂肪攝入，要注意適當(dāng)減少其他食物的脂肪攝入。
面包中運(yùn)用乳化劑并不是什么稀奇的事情，而是十分普遍的應(yīng)用，對于提高面包的口感，防止面包老化都有十分重要的作用，消費(fèi)者無需過度恐慌。當(dāng)然，假如你對面包的口感無特殊要求，即便跟饅頭一樣也無所謂，那么，倒是可以自己在家做不加乳化劑的面包。
參考資料：
張亮， 徐寶財(cái)。 食品乳化劑的安全性及JECFA評價(jià)結(jié)果。 精細(xì)與專用化學(xué)品， 2007, 15（13）： 5-8.
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