近期，個(gè)他人的微博稱“中國(guó)土豆削皮切絲不會(huì)變色，全中國(guó)城市出賣的土豆都是轉(zhuǎn)基因”的說(shuō)法與科學(xué)事實(shí)不符。土豆削皮、切絲為什么會(huì)變色？是由于馬鈴薯薯塊含有酚類物質(zhì)和多酚氧化酶。多酚氧化酶能催化單酚、二元酚和多元酚到聯(lián)苯酚的羥基化反響，進(jìn)一步催化羥基酚到醌的脫氫反響構(gòu)成醌，醌又在植物體內(nèi)發(fā)作聚合，或與細(xì)胞內(nèi)的氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)作反響，產(chǎn)生黑色或褐色的聚合物。科學(xué)上把這一過(guò)程稱為“酶促褐化反響”。薯塊切開(kāi)后，破碎細(xì)胞中的酚類物質(zhì)在空氣中被多酚氧化酶催化，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)，這就是削皮和切絲變色的緣由。
我國(guó)一切馬鈴薯種類均含有酚類化合物，同時(shí)也含有多酚氧化酶。種類間的多酚氧化酶活性是有差異的，一些種類切開(kāi)后容易變色是由于其多酚氧化酶活性強(qiáng)的緣由；而有些種類需求較長(zhǎng)時(shí)間才變色，這與其多酚氧化酶活性較低有關(guān)。到目前為止，據(jù)我所理解，我國(guó)還沒(méi)有切開(kāi)后不變色的馬鈴薯種類，而只是變色的水平和時(shí)間有差異；我國(guó)也沒(méi)有種植轉(zhuǎn)基因抗酶促褐化的馬鈴薯種類，市場(chǎng)上更沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)有切后不變色的馬鈴薯銷售。
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