2.3.4 map保鮮法 map是一種先抽真空再充入混合氣體的包裝。自1974年由
法國scopa公司首先用于肉類包裝以來， 已普遍應(yīng)用于點心、海產(chǎn)品和干制品等。在水
果保鮮范疇才剛剛開始運用， 研討結(jié)果標(biāo)明，用此辦法保鮮的水果在貯藏期間維生素c
含量變化很小，并能夠維護(hù)水果色澤和防止褐變（對荔枝保紅有明顯效果）。
2.4 減壓貯藏保鮮和高壓保鮮
該辦法是將水果置于密閉的庫室內(nèi)， 用真空泵抽出大部分空氣， 使內(nèi)部壓力降到
10kpa左右，構(gòu)成一個低氧的環(huán)境（氧氣的濃度可降到2％），乙烯等氣體分壓也相應(yīng)降
低， 并在貯藏期間堅持恒定的低壓。溫度為1--18℃，相對濕度須在95％以上。減壓貯
藏保鮮有以下幾個優(yōu)點：降低氧氣濃度、果實的呼吸強度和乙烯生成速度；果品釋放的
乙烯隨時除掉，掃除促進(jìn)成熟和衰老的要素；掃除果實釋放的二氧化碳、乙醛、乙醇、
乙酸乙酯等，有得于減少生理病害。但建造大型減壓貯藏庫投資較大，這種辦法國內(nèi)正
處于大規(guī)模實驗階段。
高壓保鮮技術(shù)是美國1992年發(fā)表的一項專利。其原理是在儲存物上施加一個由外向
內(nèi)的壓力，使儲存物外部大氣壓高于其內(nèi)部蒸汽壓，構(gòu)成一個足夠的從外向內(nèi)的正壓差。
此法可防止高溫所惹起的維生素等營養(yǎng)成分的損失，堅持水果原有風(fēng)味。普通壓力升到
2500-4000個大氣壓， 生物體內(nèi)的酶因失活而無法發(fā)揮作用，各種微生物也被殺死。正
壓又能夠阻止水果水分和營養(yǎng)成分向外擴(kuò)散，減緩呼吸速率和成熟速度，故能有效延長
果實的貯藏期。但由于制造能處置大批量水果的高壓設(shè)備仍存在一定的艱難，此項技術(shù)
還未在消費中應(yīng)用。
2.5 電子保鮮、磁場保鮮和電離輻射保鮮
日本科學(xué)家在研討電場對水是影響時發(fā)現(xiàn)，水置于高壓電場后，細(xì)細(xì)長、霉菌的生
長得到抑制。將此高壓電場法用于水果等食品也收到同樣的效果。如將蘋果在15kv的電
場中處置5-10min， 可使常溫下的保鮮期能延長許多倍。高壓直流電場中電暈放電或輝
光放電制造臭氧和空氣負(fù)離子，負(fù)離子可使酶鈍化，從而降低水果的呼吸強度，而臭氧
既是一種強氧化劑，又是良好的消毒劑和殺菌劑，能殺滅和消除水果上的微生物及其分
泌的要素，抑制或延緩有機(jī)物質(zhì)的水解，故而延長水果的保鮮期。
強磁場保鮮是一種能耗少，又不需要復(fù)雜裝置的保鮮法。磁場強度越高，處置時間
越長，滅菌效果越好。將這種辦法用于水果貯藏保鮮也有效果，但由于目前磁場技術(shù)的
局限，尚未用于實際應(yīng)用。
電離輻射是一種發(fā)展很快的食品保鮮新技術(shù)。電離輻射不僅能夠干擾基礎(chǔ)代謝過程、
延緩果實的成熟與衰老，還能夠殺蟲、滅菌和消毒，減少因害蟲滋生和微生物惹起的果
實腐爛。目前，世界上已采用了3種輻射源，分別是放射源（鈷60、銫137的伽瑪射線）、
加速電子和由加速電子轉(zhuǎn)化的x射線。 它們只是惹起食品分子的化學(xué)變化，并無放射性
殘留，因此該保鮮技術(shù)是安全的。電離輻射劑量過小起不到滅菌保鮮作用，劑量過大可
能加大食品衰老，不同的水果選擇合適的劑量非常關(guān)鍵。如采用0.75-3.0戈瑞輻照木瓜、
杏、甜櫻桃能夠延緩其衰老。
2.6 生物技術(shù)保鮮
生物技術(shù)在水果貯藏保鮮上的應(yīng)用是近年新發(fā)展起來的具有發(fā)展前途的貯藏保鮮方
法。其中生物防治和利用遺傳改良在水果貯藏保鮮中的應(yīng)用漸顯端倪。
2.6.1生物防治保鮮 生物防治應(yīng)用于保鮮，無環(huán)境污染、藥物殘留和連續(xù)運用的抗
藥性等問題，且貯藏條件易控制，處置費用低。目前，生物防治在水果保鮮上比較成功
的例子有：將病原菌的非致病株噴灑到水果上，可降低病害發(fā)生所惹起的水果腐爛。如
將繩狀青霉菌噴到菠蘿上，其腐爛率大為降低；草莓采前噴木霉菌，采后灰霉病的發(fā)病
率大大降低。 近年來，國外發(fā)現(xiàn)一種特異菌株-枯草桿菌的一個變種，它可產(chǎn)生效力很
科學(xué)家的抗菌素，用它來防止果生鏈棱盤菌所惹起的桃褐腐病，效果極佳。美國從酵和
細(xì)菌產(chǎn)生效力很強的抗菌素，用它來防止果生鏈棱盤菌所惹起的桃褐腐病，效果極佳。
美國科學(xué)家從酵母和細(xì)菌中分離出一種能防止水果腐爛的菌株，可防止蘋果的斑爛。
2.6.2 遺傳工程保鮮 分子生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)， 乙烯一旦產(chǎn)生，果實乙會很快成熟。目
前，日本科學(xué)家已找到產(chǎn)生乙烯的基因，如果關(guān)閉這種基因，就可減慢乙烯產(chǎn)生的速度，
果實的成熟了會放慢，這樣水果在室溫下存放期可延長。國外的研討還發(fā)現(xiàn)：番茄后熟
過程中細(xì)胞萬分變化受基因的控制，有的品種缺少衰老基因，后熟慢；在油桃中也發(fā)現(xiàn)
有無成熟選株，能延遲脫落和著色，采后在20℃的大氣中能久藏不壞；美國農(nóng)業(yè)部的科
學(xué)家用植物細(xì)胞壁中的一種天然糖-半乳糖注射尚未成熟的番茄， 使其產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，
生成催熟激素，促使番茄成熟，并不破壞番茄品質(zhì)的味道，可大幅度降低番茄在收獲、
運輸、銷售和儲存時的損耗，使番茄成熟，使蕃茄長期保鮮。因此，若通過基因的操作，
控制后熟，利用dna的重組和操作技術(shù)來修飾遺傳信息，或用反義dna技術(shù)來抑制成熟基
因如pg基因的表達(dá)，可達(dá)到推遲水果成熟衰老，延長保鮮期的目的。
2.7 保鮮劑保鮮
2.7.1 吸附型和防護(hù)型保鮮劑保鮮 吸附型保鮮劑主要有吸氧劑、 乙烯吸收劑和二
氧化碳吸附劑。乙烯吸附劑普通由沸石、鋁、過氧化鈣、高錳酸鉀等組成，可控制外源
乙烯含量，消除乙烯的自我催化作用。水果腐爛主要與微生物及本身的一系列生物化學(xué)
反應(yīng)有關(guān)，而這些反應(yīng)又與氧的存在有關(guān)。如能將水果包裝內(nèi)的氧氣除去，便可抑制果
實的變質(zhì)，延長保鮮期。自1925年世界上第一咱由鐵粉和硫酸制成的吸氧劑問世以來，
吸氧劑在日本、美國和歐洲等國家已得到廣泛應(yīng)用，我國是從80年代才開始這方面的研
究。吸氧劑的主要成分有抗壞血酸、鐵粉和亞太硫酸氫鹽等，它與含水食品共存可迅速
吸氧，并吸收氧化反應(yīng)所放出的氣體和水分，對抑制需氧性細(xì)菌繁殖，降低呼吸強度和
新陳代謝、防止蟲害和色素氧化、抑制褐變、堅持食品的色香味及營養(yǎng)萬分均起到良好
的作用。二氧化碳吸附劑主要有活性碳硝石灰、氯化鎂和焦碳分子篩，其中焦碳分子篩
既可吸收氧、二氧化碳、又可吸收乙烯。
防護(hù)型保鮮劑主要有克菌靈、抑菌靈、山梨酸及其鹽、氯硝氨和硫酸鈉等。其主要
作用是防止病原微生物侵入果實，對果實表面的微生物有殺滅作用，但對果實內(nèi)部的微
生物殺死效果不大。
2.7.2 植物生長調(diào)節(jié)劑和中草藥保鮮劑保鮮 植物生長調(diào)節(jié)劑主要有生長素類、 赤
霉素類和細(xì)胞分裂素類。用來調(diào)節(jié)和控制水果采前和采后的生命活動。用中草藥保鮮劑
對水果進(jìn)行處置，保鮮效果十分明顯。中草藥的某些成分可抑制抗壞血酸酶的活性，減
少水分的散失，降低水果的霉變率，維持較高的營養(yǎng)成分。已研討的中草藥有丁香、大
黃、姜和大蒜等。但中草藥有效成分的提取與大批量消費還存在一定的問題，因而限制
了中草藥保鮮劑的運用。
（記者 佚名）
