一、成本

（一）廣義成本

廣義的成本包括原材料、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用（包括水、電、煤氣費(fèi)：購(gòu)買餐具、廚具費(fèi)用；餐具破損費(fèi)用；清潔、洗滌費(fèi)用；辦公用品費(fèi)；銀行利息；租入財(cái)產(chǎn)租金；電話費(fèi)、差旅費(fèi)等），其計(jì)算公式如下。

廣義成本＝直接材料＋直接人工＋其他費(fèi)用

（二）狹義成本

狹義的成本僅指餐飲企業(yè)各營(yíng)業(yè)部門為正常營(yíng)業(yè)所需而購(gòu)進(jìn)的各種原材料費(fèi)用。通常餐飲企業(yè)的成本核算僅指狹義的成本核算。二、成本組成

餐飲企業(yè)成本一般包括直撥成本、出庫(kù)成本、毀損成本（盤點(diǎn)凈損失）三個(gè)部分，計(jì)算公式如下。

餐飲企業(yè)成本＝直撥成本＋出庫(kù)成本＋盤點(diǎn)凈損失

所有餐飲企業(yè)物資在進(jìn)入餐飲企業(yè)時(shí)須經(jīng)過(guò)收貨部驗(yàn)收（參與收貨的人員有收貨員和使用部門主管），收貨部驗(yàn)收后，根據(jù)物資申購(gòu)部門和物資性質(zhì)區(qū)別其是否入倉(cāng)，入倉(cāng)的下入倉(cāng)單，不入倉(cāng)的下直拔單，直接撥給使用部門使用。

盤點(diǎn)凈損失是指通過(guò)實(shí)地盤點(diǎn)，盤點(diǎn)數(shù)與賬存數(shù)之間的差異。餐飲企業(yè)運(yùn)作期間由于各種原因，不可避免會(huì)造成賬實(shí)不符的情況，如出品后因沒(méi)及時(shí)開(kāi)單沒(méi)收到錢、酒吧員不小心打破酒水、服務(wù)員打破餐具、失竊等。

三、餐飲成本核算特點(diǎn)

由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動(dòng)服務(wù)、商業(yè)零售于一體的獨(dú)特行業(yè)特點(diǎn)，除原材料成本外，其他如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個(gè)環(huán)節(jié)，所以，計(jì)算中就習(xí)慣以原材料作為其成本要素，即構(gòu)成菜點(diǎn)的原材料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。