問：食品中為什么要運用食品防腐劑？
答：食品在普通的自然環(huán)境中，因微生物的作用將失去原有的營養(yǎng)價值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛(wèi)生請求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運的需求，參加食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或自然物質(zhì)。它能防止食品因微生物惹起的糜爛蛻變，使食品在普通的自然環(huán)境中具有一定的保存期。
在現(xiàn)代食物加工中，只要具有相當(dāng)?shù)谋２厥称凡拍懿庞锌赡茼槕?yīng)消費者的需求，所以，食品都必需運用恰當(dāng)?shù)姆栏夹g(shù)。食品防腐劑的用處，廣義地說，就是減少、防止人類的食品中毒。狹義地說，是防止微生物作用而阻止食品糜爛的有效措施之一。
問：食品防腐劑為什么能防腐？
答：傳統(tǒng)研討以為，食品防腐劑的作用機理主要表現(xiàn)在如下三個方面：
1.作用于細胞壁和細胞膜系統(tǒng)；2.作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒構(gòu)造；3.作用于酶或功用蛋白。
近年來，人們進一步研討發(fā)現(xiàn)，防腐劑主要是抑止微生物的呼吸作用，不同的抗菌劑的抗菌效能也存在差別。目前，食品防腐劑的防腐機理仍在研討之中。
問：食品防腐劑有哪些？
答：食品防腐劑在我國被劃定為第17類，有28個種類。防腐劑按來源分，有化學(xué)防腐劑和自然防腐劑兩大類。化學(xué)防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。自然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機體內(nèi)降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規(guī)定也不相同，我國對乳酸鏈球菌素有運用范圍和最大許可用量的規(guī)定。
問：食品防腐劑的運用要注意哪些問題？
答：與各類食品添加劑一樣，防腐劑必需嚴格按我國《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》規(guī)定添加，不能超標運用。防腐劑在實際應(yīng)用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑運用時，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色。
為了防止上述的這些問題，在運用防腐劑時應(yīng)掌握以下幾點：1.協(xié)同作用。幾種防腐劑混合運用會達到更好的效果，但運用防腐劑必需符合衛(wèi)生標準規(guī)定，用量應(yīng)按比例折算且不應(yīng)超過最大運用量。2.可恰當(dāng)增加食品的酸度（降低ＰＨ值）。在低ＰＨ值的食品中，細菌不易生長。3.與合理的加工、儲藏方法并用。如熱加工可減少微生物的數(shù)量，因而，加熱后再添加。
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