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石龍綠色蔬菜配送中心 推薦 烹飪技巧：口味鮮濃紅燒菜
2017-03-03烹飪技巧：口味鮮濃紅燒菜 時(shí)間:2016-04-28 13:57 來源:安康飲食網(wǎng) 作者:大廚 點(diǎn)擊:次
烹飪技巧：口味鮮濃紅燒菜
“紅燒”主要是借助于調(diào)味品(其中主要是醬油)而區(qū)別于白燒和干燒，紅燒菜肴特性色澤紅亮，口味鮮濃，汁少而稠。 紅燒菜選料相當(dāng)普遍。普通魚類、肉類、禽類和野味類都能夠經(jīng)過紅燒辦法制成美味可口的菜肴。它們既能夠是大型的、整只的原料，也能夠切成段、塊等外形，普通都不宜切得過小，否則經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱易碎。 紅燒菜普通都有熟處置過程。依據(jù)原料的不同外形、質(zhì)地和菜肴請(qǐng)求，熟處辦法有炸、煎、煸炒、焯水等，但不是所有的菜肴都要經(jīng)過熟處置過程，如紅燒肘子直接落湯紅燒。熟處置不但能夠縮短正式烹調(diào)時(shí)間，還可減少原料中的腥味，使原料容易上色、入味，增加菜肴美觀。魚類普通請(qǐng)求兩面煎黃，目的在于去腥，使魚皮皺縮，容易入味、上色；禽類請(qǐng)求煸炒，使原料中水份蒸發(fā)些，容易使調(diào)味品滲入其中。有些野味類原料要經(jīng)過漲發(fā)過程，再停止“紅燒”，但其漲發(fā)過程中也包含著熟處置過程。 在正式烹調(diào)過程中，對(duì)不同原料也同樣采取不同火候，但都用兩種火候停止三個(gè)過程。 鮮嫩、小型原料：旺火→扣火→旺火。 質(zhì)老、大型原料：旺火→小火→旺火。 加熱時(shí)間鮮嫩原料比質(zhì)老原料短；小型原料加熱時(shí)間比大型原料短。 調(diào)味和火候是烹調(diào)的兩大關(guān)鍵。因而，我們不但要正確控制、運(yùn)用火候，還要精確控制調(diào)味品的投放量和投放次序。在各種調(diào)料中，酒宜早放，由于酒既增香又去腥，若再投放少量醋，兩者在溫度作用下，產(chǎn)生乙酸乙酯(一種香料)，更能增加菜肴的香氣。然后加醬油等其它調(diào)料，最后加水。液態(tài)調(diào)味品應(yīng)一次性放足，不能在中途追加，否則減低鹵汁濃度，難以調(diào)和，影響成品光澤，糖不能過早投放鍋中，過早放糖，易使鹵汁濃度過早增加，影響調(diào)味品滲入原料。紅燒或多或少要加糖，那就要注意鍋中不能缺水。
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