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東莞食堂送菜 推薦 醋的功效：營養(yǎng)師和你一起聊聊“醋”
2017-02-28
醋的成效：營養(yǎng)師和你一同聊聊“醋”
當(dāng)下，市面上子姜正嫩，何女士準(zhǔn)備做些醋泡姜，可是她來到超市調(diào)料區(qū)就傻眼了，各種品牌的陳醋、米醋、白醋比比皆是，該怎樣選擇醋呢？醋是人們生活中常用的、不可或缺的調(diào)味品，它不只風(fēng)味共同，還具有一定的營養(yǎng)價值。今天，我們就約請營養(yǎng)師，和你一同來聊聊“醋”。 a 醋是怎樣來的？ 傳統(tǒng)的醋是用糧食發(fā)酵釀制的。糧食醋的主要原料是大米、高粱、麥芽、甘薯、豆類及麩皮。經(jīng)過蒸煮使其中的淀粉糊化，在淀粉酶的作用下，轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿雍?、麥芽糖、葡萄糖；?jīng)過酵母發(fā)酵，轉(zhuǎn)變成酒精，在酶的作用下，酒精氧化成醋酸；再經(jīng)過醋酸發(fā)酵產(chǎn)生了有機酸。其中參加少量的鹽、糖、鮮味劑和各種香辛料等，就制成了各種調(diào)味醋。 b 醋有哪些品種？ 按原料能夠分為糧食醋和水果醋；按生產(chǎn)工藝能夠分為釀造醋、配制醋、調(diào)味醋；按顏色能夠分為黑醋和白醋；按成效可分為烹調(diào)醋、佐餐醋、保健醋、飲料醋。 c 各種醋的營養(yǎng)價值 各種醋分別有哪些營養(yǎng)價值呢？營養(yǎng)師剖析以為，醋不只能提供酸味和咸味，也能給人體提供氨基酸、鉀、鎂、維b1、b2等營養(yǎng)成分。下面主要從成效方面談?wù)劯黝惔椎奶匦院妥饔谩? 烹調(diào)醋主要包括陳醋、熏醋等，這類醋的酸度大約在5%左右。主要特性為“色澤黑紫，醋液清亮，醇厚不澀”。優(yōu)質(zhì)陳醋中鈣和b族維生素的含量堪與牛奶相媲美。這類醋的主要作用是在烹調(diào)食物時可協(xié)助解腥去異味，假如是烹調(diào)肉類食物，則能夠使肉中的纖維軟化，使肉燉得更嫩更爛。 佐餐醋包括米醋、糙米醋、香醋、涼拌醋等，這類醋的酸度大約在4%左右。這類醋的特性是以“香而微甜，酸而不澀”著稱，一般是釀造醋。在生活中我們主要用于拌涼菜、蘸吃，也有去腥提鮮，抑菌的作用。 保健醋酸度較低，一般在3%左右，比較常見的有養(yǎng)顏醋、玫瑰醋、紅果健身醋等，它們口感較好，能夠直接口服，每天食用具有一定的保健作用，能夠強身和預(yù)防疾病。 蘋果醋、芒果調(diào)味醋等飲料醋酸度大概為1%左右，主要以水果和蔬菜為原料發(fā)酵而成。研究發(fā)現(xiàn)，果汁在微生物發(fā)酵作用下產(chǎn)生的葡萄糖酸是“雙歧因子”，它可有效改善人體腸道環(huán)境，但這類醋中糖會比較多，因此不建議過多食用。 白醋區(qū)別于其他醋的主要原因是其加工方式，它是以蒸餾過的酒發(fā)酵制成，或直接用食品級別的醋酸兌制。市面上的白醋多存在勾兌的問題，因此消費者購買時應(yīng)注意選擇釀造白醋。 d 如何選擇醋呢？ 營養(yǎng)師以為，醋作為一種食品，讀懂醋的食品標(biāo)簽是選擇醋的王道。 看清是“釀造醋”還是“配制醋” 純糧釀造醋比用冰醋酸配制的醋營養(yǎng)價值高。但不管哪種醋，其核心成分都是醋酸，而其它的有機酸、氨基酸、多肽等，只是每一種醋的“風(fēng)味”來源。因此選醋時要看的主要指標(biāo)是“醋酸”，體現(xiàn)在醋瓶的標(biāo)簽上就是“總酸”?？偹岷吭礁?，說明醋的味道就越酸。我國優(yōu)質(zhì)釀造醋的ph值在3-4之間，總酸含量一般在0.05-0.08/毫升左右，有的陳醋可達0.1克/毫升以上。對于釀造醋來說，這個數(shù)字高的好。當(dāng)然選擇醋的酸度高低也與個人喜好和接受程度相關(guān)。比如，某品牌白醋“醯官醋”雖然總酸不算高，但是價格不低，這與其特有的生產(chǎn)工藝及品牌價值相關(guān)。 “配料表”是重點 關(guān)于配料表有兩點聲明：第一，國家規(guī)定，食品配料表中必須如實標(biāo)注生產(chǎn)這種食品所用到的每一種原料；第二，配料表中主要原料的排列順序，是按照原料含量由高到低、遞減的順序排列的。食醋也不例外。 醋作為一種液態(tài)食品，水排在第一位是毋庸置疑的，關(guān)乎品質(zhì)的成分第二三位最好是糧食，如前面所講的大米、高粱、麥芽、甘薯、豆類、麩皮等，這也是釀制醋，而非配制醋的一個特征。 由醋的配料表可見，有的醋中添加了食鹽，是因在醋的釀制過程中，在醋酸發(fā)酵完畢后參加食鹽，不只能抑制醋酸菌對醋酸的進一步氧化，還能為其提供利于醋酸菌生長的鹽類（鈉鹽），并且能給食醋帶來咸味，促成各種氨基酸賦予食醋鮮味，同時還有護色的作用。 有的醋中添加了白砂糖。白砂糖屬于蔗糖的一種，其純度可達99%以上，它能夠提供純正愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，能夠給醋帶來香濃醇厚的味覺。有的醋中添加了大蒜、紅棗、姜汁等，亦是為了調(diào)和味道，以形成各種不同風(fēng)味的醋。 某些品牌白醋的配料表中，第二位為食用酒精，這說明這種醋是以食用酒精和水為原料、添加一些大米和醋酸菌生長所必需的鹽類發(fā)酵生產(chǎn)的。由上面所講醋的“出身”可知，酒精和醋應(yīng)是兄弟關(guān)系，他倆之間只是差了那么一道發(fā)酵工藝。這種工藝發(fā)酵溫度較低，缺乏形成色素的條件，生產(chǎn)的醋醪顏色較淺，故常用來生產(chǎn)白醋、米醋等。在以糧食（高粱、甘薯等）為原料釀制醋的過程中，原料成分會產(chǎn)生黃色素，這種黃色素給釀制白醋的處理帶來難度，會影響其色澤和透明度，因此，越來越多的廠家會使用食用酒精來釀制白醋。 不必強行標(biāo)出“營養(yǎng)成分表” 一些細心的朋友會發(fā)現(xiàn)，有的醋標(biāo)簽上沒有標(biāo)明營養(yǎng)成分表，那么這樣的醋是不是不好？ 國家衛(wèi)計委關(guān)于《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》適用對象和范圍中豁免強制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的食品有：每日食用量≤10克或10毫升、對機體營養(yǎng)素攝入貢獻較小、或單一成分調(diào)味品等預(yù)包裝食品，其中就包括了醋。由此可知，醋屬于豁免強制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的食品，是能夠不標(biāo)示的。這并不意味著它不是一瓶好醋。 能量和鈉是營養(yǎng)成分表中強制標(biāo)示的內(nèi)容。能量的來源主要是釀制醋中的糧食和白砂糖，若其提供的能量≤80千焦/100毫升液體，為低能量，能夠不標(biāo)示。鈉含量≤0.05毫克/毫升，為無或不含鈉，能夠不標(biāo)示。現(xiàn)代諸多研究已證實，攝入過多的鈉對機體健康有害無益。因此，我們沒有必要在食用醋時再額外增加鈉的攝入。鈉含量也是我們選購醋時應(yīng)注意的一個指標(biāo)。 e 泡菜選用什么醋合適？ 一般來說，假如消費者想在家泡生姜、大蒜、花生、豆角等等食物，用什么醋比較合適呢？營養(yǎng)師以為，宜優(yōu)先選用米醋。因為陳醋多顏色較深，做出來菜肴色相偏差，且陳醋酸度很高，泡菜口味也會很酸。與米醋相比，白醋價格更高，且多數(shù)白醋也比較酸，因此不宜選用。米醋在經(jīng)濟和口感上不失為一種佳選。值得注意的是，市售的醋大多含有一定量的鹽分，因此不可在泡制1周左右就食用，因為1周左右的腌菜亞硝酸鹽含量最高，亞硝酸鹽在人體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺有致癌性。用醋泡（腌）菜宜在3周后（第21天）再享用，此時對健康無損。 涼拌菜 放醋時機有講究 醋的品種按照人的需求有很多，能夠根據(jù)自己的需求選擇合適的醋來烹調(diào)食用。無論是涼拌蘸食還是熱炒，在營養(yǎng)價值損耗方面沒有很大差別。一般我們做涼拌菜時，最好第一時間放入醋。一方面醋酸能夠保護蔬菜水果中的維生素c不易流失，另一方面經(jīng)過參加醋來使菜肴更好地入味，從而也減少了膳食中食鹽的攝入量。 健康巧吃“醋” 1、醋里面本身含有鹽，最高可達3%，同時酸味可加強咸味，所以菜肴中若放了味道較濃的醋，就應(yīng)當(dāng)相應(yīng)少放點鹽。 2、醋里含有鮮味物質(zhì)，因此菜肴中加了醋就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精，否則鈉的攝入總量會過高。 3、胃壁過薄、胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等胃腸疾病患者，吃醋宜限量，更不要嘗試喝醋。
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