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            當(dāng)我們把一只削了皮的蘋果放在空氣中，過不了多久，它就會變成難看的褐色，這就是氧化作用。在我們的體內(nèi)，每時每刻都在發(fā)作著氧化反響，由此產(chǎn)生的自由基會對細胞和器官形成傷害，尤其是在大腦中，那里的鐵離子濃度高，氧化壓力大，“人老腦先老”，阿茲海默癥、帕金森癥、多發(fā)性硬化癥等退化性疾病，說到底下，都和氧化作用密不可分。而抗氧化物正是能夠抵御這種氧化過程的物質(zhì)。一種在營養(yǎng)學(xué)界傳播甚廣的假說以為，來自食物的抗氧化物能夠維護人體免遭氧化損傷，從而預(yù)防和治療因衰老而招致的疾病，如心血管病、糖尿病、神經(jīng)退化癥和癌癥。維生素a、c、e都是人體所必需的抗氧化物，但近年來，營養(yǎng)學(xué)界關(guān)注的重點卻逐步轉(zhuǎn)向新發(fā)現(xiàn)的一些植物化學(xué)物質(zhì)，如多酚、黃酮和類胡蘿卜素。