“問(wèn)渠那得清如許，為有源頭活水來(lái)”。民以食為天，飲食是人類(lèi)生存的基礎(chǔ)。身體機(jī)能的運(yùn)轉(zhuǎn)，每時(shí)每刻的新陳代謝，都需要健康的飲食源泉來(lái)澆灌和滋養(yǎng)。
廣州人并非天生矮小
“都說(shuō)食在廣東，但有些美食并沒(méi)有給廣東人帶來(lái)更好的營(yíng)養(yǎng)。”甫一坐定，對(duì)廣東飲食文化頗有研究的蘇教授，就同筆者談起不久前與廣東的“吃”有關(guān)的一項(xiàng)研究。
“廣州人并不是天生就矮小的！碧K教授告訴筆者，廣州嬰兒的出生體重和頭四個(gè)月的生長(zhǎng)曲線完全符合世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)，然而四個(gè)月后就開(kāi)始下降，其原因可能與嬰兒輔食添加不當(dāng)和廣東一些不好的喂養(yǎng)習(xí)慣有關(guān)。
蘇教授說(shuō)，出生后的頭四個(gè)月，母乳能滿足嬰兒的各方面需求，而四個(gè)月后就需要適時(shí)添加輔食。但許多年輕的媽媽不清楚這點(diǎn)，輔食添加要么過(guò)早，要么過(guò)遲。更有甚者，盲目地給嬰兒喂涼茶，認(rèn)為這樣可排熱毒。其實(shí)，涼茶會(huì)損傷嬰兒嬌嫩的腸胃，影響其消化吸收，進(jìn)而導(dǎo)致發(fā)育遲緩，因而不應(yīng)提倡嬰兒期喂涼茶。
廣東人的飲食誤區(qū)不止于此，歸納起來(lái)，有以下三個(gè)方面。
誤區(qū)一，老火湯最有營(yíng)養(yǎng)。
美食在廣東，其中最為廣東人津津樂(lè)道的是老火湯。老火湯往往一煲就是半天甚至一天，他們認(rèn)為煲得越久，營(yíng)養(yǎng)越好，而且只是飲湯，很少吃或不吃“湯渣”，即煲湯的材料。其實(shí)，長(zhǎng)時(shí)間煲煮的老火湯，90%以上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)仍然保留在“湯渣”里，而且煲的時(shí)間越長(zhǎng)，肉類(lèi)蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素破壞得越多。只能說(shuō)，與白開(kāi)水相比，老火湯算是有營(yíng)養(yǎng)的。
蘇宜香教授認(rèn)為，廣東天氣濕熱，多喝些湯補(bǔ)充水分是必需的，但煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般以兩小時(shí)為宜，飯前只宜喝少量的湯，飯后可多喝點(diǎn)，尤其是兒童。喝湯時(shí)要吃些“湯渣”，以獲得蛋白質(zhì)和膳食纖維。此外，煲煮兩小時(shí)的湯，肉類(lèi)蛋白質(zhì)口感正好。
誤區(qū)二，早餐：一盅兩件。
廣東人飲茶之普及，讓外地人驚訝不已。早茶、午茶還有晚茶，一盅（茶）兩件（點(diǎn)心）更是老人們?cè)绮偷奶厣。許多老廣東，把茶樓的一盅兩件作為固定的早餐，這樣吃法是不科學(xué)的。茶樓的早餐特點(diǎn)是兩多三少，即谷類(lèi)和甜食多，煎炸和肥膩多，蔬菜少，水果少，優(yōu)質(zhì)蛋白少，其營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和數(shù)量均不能滿足上午的營(yíng)養(yǎng)需要。高溫煎炸含較高的脂肪，既破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，還可能產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。再就是，早晨空腹大量飲濃茶，會(huì)傷及胃。
誤區(qū)三，食不厭精。
廣東飲食素來(lái)講究新鮮、清淡、精致、細(xì)膩。新鮮、清淡是好的，但食物太精細(xì)就不好了。天天吃精制大米，缺乏B族維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)，與面粉、雜糧和豆類(lèi)相比，大米中的蛋白質(zhì)和B族維生素的含量都低。科學(xué)的吃法是，每日應(yīng)有三分之一的主食是面粉類(lèi)，每周至少吃兩三次雜糧和豆類(lèi)。
聽(tīng)了蘇教授一席話，筆者才醒悟，原來(lái)，享譽(yù)大江南北的廣東傳統(tǒng)美食，竟然存在許多鮮為人知的飲食誤區(qū)。
飲食玩“替身”，不當(dāng)且傷身
談及飲食誤區(qū)，筆者趁機(jī)問(wèn)蘇教授：“由于對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)缺乏正確認(rèn)識(shí)，在我們的生活中，似乎還有許多飲食誤區(qū)，該如何避免呢？”
蘇教授說(shuō)，常常只吃喜歡的，或者自認(rèn)為有營(yíng)養(yǎng)的食物，把另一些不感興趣的食物束之高閣，這樣的飲食“替身”是不少人都存在的誤區(qū)。蘇教授告訴筆者下列常見(jiàn)的“替身”。
“替身”之一，水果代替蔬菜。許多人以為，只要每天吃些水果，不吃或少吃蔬菜也無(wú)妨。這種看法有失偏頗。雖然蔬菜和水果都是維生素、礦物質(zhì)的來(lái)源，但含量有較大差異。以菠菜為例，其維生素C含量可比蘋(píng)果高十倍，鐵含量高八倍，鈣含量高20倍以上。再者，蔬菜中特有的植物粗纖維能刺激腸道蠕動(dòng)，起到助消化、防腸癌的作用。
“替身”之二，畜肉代替魚(yú)肉。只吃豬肉，少吃或不吃魚(yú)肉是多數(shù)漢族人的習(xí)慣。雖然兩者的蛋白質(zhì)含量和吸收率差異不大，但脂肪的構(gòu)成卻有很大差異。魚(yú)的脂肪含有較多的某種多不飽和脂肪酸，這種脂肪酸對(duì)兒童的大腦發(fā)育和預(yù)防心血管疾病起著有益的作用。而畜肉，尤其是牛羊肉，脂肪酸以飽和為主，過(guò)多攝入不利于健康。
“替身”之三，營(yíng)養(yǎng)品代替天然食品。很多人越來(lái)越重視營(yíng)養(yǎng)，這是好事，但濫用營(yíng)養(yǎng)品，好事就變成壞事。把蛋白粉當(dāng)飯吃，把維生素當(dāng)水果和蔬菜，認(rèn)為吃了這些營(yíng)養(yǎng)品，身體就會(huì)長(zhǎng)保健康。更有不少人認(rèn)為，維生素類(lèi)藥物對(duì)身體有益，多吃點(diǎn)無(wú)妨，實(shí)則不然。例如，長(zhǎng)期服用維生素A、D丸可發(fā)生中毒，大量的維生素C與腎結(jié)石形成有關(guān)。加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，原則上應(yīng)從飲食調(diào)節(jié)入手。如果飲食不夠，確需補(bǔ)充時(shí)，應(yīng)該由相關(guān)專(zhuān)家給予建議，切不可濫補(bǔ)。
“替身”之四，昂貴的代替便宜的。貴的，未必就是最好的。比方說(shuō)，昂貴的魚(yú)翅，主要成分是膠原蛋白。膠原蛋白的氨基酸構(gòu)成不全面，跟人體需要的氨基酸構(gòu)成不甚符合，遠(yuǎn)不如雞蛋、牛奶中的白蛋白、球蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。與其吃魚(yú)翅攝取那一點(diǎn)膠原蛋白，還不如吃雞蛋喝牛奶吸收白蛋白、球蛋白來(lái)得有營(yíng)養(yǎng)。
三餐不合理，健康遠(yuǎn)離你
除了飲食“替身”外，蘇教授說(shuō)，現(xiàn)代都市人還存在三餐飲食不合理的問(wèn)題。工作繁忙壓力大，生活節(jié)奏緊張，往往令許多現(xiàn)代都市人難以對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)保持健康的做法，例如，有得吃就多吃，沒(méi)得吃，囫圇吞棗也能湊合一頓。用“早餐馬虎、午餐湊合、晚餐豐盛、夜宵豪放”來(lái)描述其飲食情形，毫不夸張。
為了爭(zhēng)取多睡一會(huì)，有些人往往顧不得吃早餐就匆匆上班，有的草草應(yīng)付，品種單一，通常只是一杯牛奶，或者一個(gè)糕點(diǎn)。午餐時(shí)，大多數(shù)人通常是在附近隨便買(mǎi)一個(gè)飯盒對(duì)付了事，更有甚者，泡一包方便面就完事。為了補(bǔ)償一天在外吃不好的缺憾，晚餐往往很豐盛。都市人夜生活豐富多彩，許多人喜歡約三五知己出外吃夜宵，甚至三更半夜吃火鍋、泡酒吧，大快朵頤。
蘇教授忠告，早餐馬虎不得。不吃早餐或沒(méi)吃好早餐，會(huì)引起低血糖，影響上午的學(xué)習(xí)和工作效率。早餐要保證吃好，牛奶、雞蛋、面包、水果一樣都不能少。有時(shí)實(shí)在趕不及，抓一把花生或杏仁在路上吃，至少比不吃早餐好。
午餐不能湊合。如果別無(wú)選擇，建議在食物選擇上盡量豐富些。因?yàn)橐惶熘羞@一頓最重要，要吃飽、吃好。主食谷類(lèi)100克～150克不可少，還要有魚(yú)或雞或瘦肉150克、綠葉菜150克、瓜茄類(lèi)100克，并養(yǎng)成定時(shí)定量進(jìn)餐的習(xí)慣。
晚餐手下留情。晚餐飲食過(guò)度會(huì)引起齲齒、肥胖、磨牙等毛病。晚餐菜式可多一些，但應(yīng)以素為主，可用大豆類(lèi)食物作為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。如果要外出應(yīng)酬，也應(yīng)避免攝入過(guò)多的高蛋白、高脂肪食品，并盡量避免飲酒。
拒絕夜宵。前面已經(jīng)講過(guò)，喝夜茶不好。除了不喝夜茶，還要避免吃夜宵。
飲食不當(dāng)?shù)膯?wèn)題，一兩餐、一兩日對(duì)健康影響不大，但長(zhǎng)此以往，對(duì)健康必然造成損害。
管好你的嘴，減少患癌三分一
“一日三餐的科學(xué)飲食，不僅可以預(yù)防富貴病，還可以預(yù)防癌癥。”蘇教授告訴筆者，“至少有三分之一的人類(lèi)癌癥與飲食不當(dāng)有關(guān)。”
“也就是說(shuō)，只要人們‘管好嘴巴’，避開(kāi)不當(dāng)?shù)娘嬍，就可以輕松地減少三分之一的患癌機(jī)會(huì)了？”筆者插話道。
“是的！碧K教授說(shuō)，“過(guò)去認(rèn)為，癌癥是老年時(shí)期死亡前的信號(hào)，防不勝防。其實(shí)不然，許多癌癥的發(fā)生、發(fā)展與年少時(shí)不良的飲食喜好不無(wú)關(guān)系！
蘇教授說(shuō)，平時(shí)生活中有許多導(dǎo)致癌癥的飲食環(huán)節(jié)，尤其是那些腌制、煙熏、燒烤和霉變的食物。腌制食物中所含的亞硝酸鹽及其形成的亞硝胺易引發(fā)食管癌、胃癌；腌制食物中的高鹽可增加胃黏膜上皮細(xì)胞對(duì)致癌物的敏感性；煙熏食品含有大量多環(huán)烴類(lèi)致癌化學(xué)物質(zhì)；霉變食物所含的霉菌毒素也是引致肝癌的因素之一；燒烤的食物尤其是烤焦的蛋白質(zhì)也是致癌物質(zhì)。農(nóng)村飲用不潔塘坑水是導(dǎo)致肝癌的主要因素。吸煙除了與眾所周知的肺癌有關(guān)外，還與胃癌等14種癌癥有關(guān)。過(guò)量飲酒會(huì)誘發(fā)癌癥。此外，不良的飲食習(xí)慣，如吃飯過(guò)快、喜燙食硬食、暴飲暴食等，與胃癌、食管癌、胰腺癌都有一定關(guān)系。
預(yù)防癌癥，首先就要避免這些可能致癌的食物因素。例如，避免吃燒焦、烤糊的食品，少吃煙熏食物，不吃霉變食品，飲食不宜過(guò)咸，戒煙，飲酒適量，以及改變暴飲暴食等不良飲食習(xí)慣。
其次，合理營(yíng)養(yǎng)可起到抑制癌腫的作用。膳食應(yīng)以谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)等植物性食物為主。其中的豆類(lèi)及制品,含有大豆異黃酮等許多抑癌成分；新鮮蔬菜和水果（尤其是深綠色和紅黃色的），如草莓、葡萄、綠色花椰菜、胡蘿卜等，含有豐富的維生素C、類(lèi)胡蘿卜素和生物類(lèi)黃酮，能阻斷致癌物的合成，清除體內(nèi)自由基，并刺激體內(nèi)抗腫瘤免疫系統(tǒng)。大蒜、洋蔥中的含硫化合物，綠茶中的茶多酚也有類(lèi)似作用。海產(chǎn)品如海帶、紫菜等，富含褐藻膠等抗癌物質(zhì)。適量的動(dòng)物性食物（新鮮蛋、奶、魚(yú)、瘦肉）攝入以獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是機(jī)體建立強(qiáng)大免疫防線的基礎(chǔ)，是膳食中不可缺少的成分。
未雨應(yīng)先綢繆，蘇宜香教授提到的合理營(yíng)養(yǎng)、預(yù)防疾病，是我國(guó)“預(yù)防為主”衛(wèi)生工作方針的重要內(nèi)容。只有建立科學(xué)的飲食觀，并用以指導(dǎo)您的飲食實(shí)踐，健康才會(huì)隨之而至。遺憾的是，許多人都是在失去健康以后，才了解到合理的生活方式的重要，到了疾病纏身的時(shí)候，才后悔當(dāng)初“酒肉全席”的日子。正應(yīng)了中國(guó)古代一句諺語(yǔ)：臨渴掘井，豈不遲矣？
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