我們都知道豆腐放不長，在炎熱的夏天，中午買回家的豆腐，沒過幾小時，到晚上可能就變酸變壞了。要說有一種能放180天的豆腐，很多人一定不信。然而，這種豆腐就在南京農(nóng)業(yè)大學的實驗室里開發(fā)出來了。
保質(zhì)期從幾小時一下躍升到180天，自然不是傳統(tǒng)方法能做出來的，這可是融合了納米技術(shù)的生物布丁豆腐。布丁？沒錯，這種豆腐的質(zhì)地，就跟果凍布丁一樣，極富彈性，用鑷子可以夾起來，切下來的每個小塊也都緊繃著，不像平常豆腐，一切就碎。
既是酸奶也是豆腐
2006年，南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院董明盛教授和澳大利亞農(nóng)業(yè)食品部合作，開始研制這種高科技的生物布丁豆腐。這種豆腐的學名叫全子葉活性乳酸菌豆腐，簡單來說，它既是酸奶也是豆腐。
董明盛告訴記者，市面上含活性乳酸菌的食品基本上都是奶制品，相比奶制品，豆制品有很多奶制品沒有的功能性成分，大豆異黃酮、大豆皂昔、維生素E等不僅可以預防乳腺癌，還能降血脂、抗衰老。之所以叫全子葉，是因為保留了豆渣中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是難溶于水的大豆異黃酮以及大豆膳食纖維，此前由于豆渣口感不好而大量丟棄,造成極大的營養(yǎng)資源浪費和環(huán)境污染。
有種酶是極好的凝固劑
當然，這里面有許多技術(shù)難題需要解決。大豆變成豆腐，要浸泡、制漿、凝固，最后才成型，而成型的關鍵在于豆?jié){的凝固，人們常說“手藝高低看點漿”，就是這個道理。
“點漿”普遍使用的是石膏和鹽鹵等鹽類凝固劑。用石膏制成的豆腐保水性能良好，表面光滑細膩，但實際生產(chǎn)中石膏常常過量使用，這使豆腐帶點苦味。用鹽鹵做出來的豆腐保水性差，出品率也低。另外一種常用的凝固劑叫葡萄糖酸內(nèi)酯，保鮮期要長一點，但內(nèi)酯豆腐偏軟，容易破裂，還略帶酸味。也就是說，目前豆腐加工用的凝固劑，沒一個能讓人滿意。
近年來，有一種酶類凝固劑引起了研究者的關注。這種凝固劑叫微生物谷氨酞胺轉(zhuǎn)氨酶，顧名思義，就是從微生物中提取的谷氨酞胺轉(zhuǎn)氨酶，這種酶能把蛋白質(zhì)分子連起來，形成強有力凝膠，改善豆腐的彈性、粘和性和保水性。掃描電鏡結(jié)果顯示，普通豆腐添加了這種酶之后，凝膠的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)也會明顯“粗壯”起來，更何況是這種生物豆腐，也難怪會有果凍布丁的質(zhì)地。
加入乳酸菌 聞起來有股香味
然而，光有這種酶也不行。董明盛研究發(fā)現(xiàn)，單純在微生物谷氨酞胺轉(zhuǎn)氨酶的作用下，豆?jié){凝膠需要在37℃-40℃下保溫16到20小時。在這種條件下很難保證豆?jié){不腐敗，且凝膠強度較弱。
這需要加入乳酸菌。在兩者的共同作用下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，能大大縮短凝膠所需時間，僅需4個小時。這種凝膠也具有更高的硬度和更好的保水性，既有酸豆奶的營養(yǎng)，又有豆腐的口感和品質(zhì)。另外，乳酸菌產(chǎn)生許多風味物質(zhì)，生物布丁豆腐聞起來有股特殊的香味。
做起來其實沒說的這么簡單，要先用納米微射流技術(shù)制備出大豆納米微乳，再建立基于乳酸菌發(fā)酵的豆乳冷凝膠技術(shù)。這種豆腐的乳酸菌存活能力很強，在4℃下，過了70天，乳酸菌活菌數(shù)還能維持在 10000000cfu/g以上，而普通酸奶最多只有20天的保質(zhì)期。這種豆腐的貨架期就更長了，達到了180天。
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（責任編輯：任飛）
