堅(jiān)持生吃蔬菜的人，血液中的番茄紅素水平普遍低于平均水平。 (番茄紅素是番茄等紅色蔬菜中所含的一種類胡蘿卜素，也是最強(qiáng)效的抗氧化劑之一。)

　　對(duì)胡蘿卜、西葫蘆、西蘭花來(lái)說(shuō)，煮著吃要比炸或生吃更營(yíng)養(yǎng)。對(duì)蔬菜和水果來(lái)說(shuō)，在很多情況下，稍微烹制一下或加工一下，對(duì)人體可能更有益處。

　　蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)并不怕熱，維生素B2、維生素K和類胡蘿卜素在烹調(diào)中損失率也很低，膳食纖維則不會(huì)損失。真正損失較大的營(yíng)養(yǎng)素只有維生素C和葉酸。

　　烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K以及類胡蘿卜素的吸收利用率。這些脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分都不溶于水，只喜歡溶于油脂。蔬菜厚厚的細(xì)胞壁會(huì)在烹調(diào)過(guò)程中分解軟化，生物膜透性增大，促進(jìn)細(xì)胞中的胡蘿卜素、番茄紅素等營(yíng)養(yǎng)成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙后加油脂拌食，就可達(dá)到這種效果。

　　食用蔬菜比較理想的方式是，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調(diào)的溫度盡量控制不要過(guò)高，烹調(diào)方式清淡少油。