一、烹飪原料以海鮮和山珍為主
由于福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海，蒼茫的山區(qū)，盛產(chǎn)菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長的淺海灘涂，魚、蝦、蚌、鱘等海鮮佳品常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、庶糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們以擅長制作海鮮原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸、康確矯娑讕嚀厴！
二、刀工巧妙，一切服從于味
閩菜注重刀工，有“片薄如紙，切絲如發(fā)，剞花加荔”之美稱。而且一切刀工均圍繞著“味”下功夫，使原料通過刀工的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美并達到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。
三、湯菜考究，變化無窮
閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補聯(lián)系起來，從長期積累的經(jīng)驗認為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。
四、烹調(diào)細膩，特別注意調(diào)味
閩菜的烹調(diào)細膩表現(xiàn)在選料精細、泡發(fā)恰當、調(diào)味精確、制湯考究、火候適當?shù)确矫。特別注意調(diào)味則表現(xiàn)在力求保持原汁原味上。善用糖，以甜去腥膻；巧用醋，因酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，酸而不淡而不薄的盛名。