人的味覺有甜、酸、苦、咸、辣、鮮、澀、堿、涼、金屬味等十種重要味感，其中甜、酸、咸、苦四種是基本味感，它們以不同的濃度和比例組合時(shí)就可形成千差萬別的各種味道。一般來說，自然界中大多數(shù)呈味食物的味道不是單純的基本味，而是由兩種或兩種以上的基本味組合而成的。

    不同呈味物質(zhì)間搭配，其味道相互作用，主要有以下三種：

    1.味覺的抑制與改變
    一些物質(zhì)能抑制另一些物質(zhì)的味感，如糖和食鹽可以互減甜味和咸味。有些食物在先攝入后會改變和影響后攝入食物的味道，如喝了濃鹽水后飲水會感到水甜；西非有一種灌木植物叫神秘果，其深紅色的卵圓形小漿果中含有一種堿性蛋白質(zhì)，吃了以后會使酸的東西產(chǎn)生甜的感覺而酸味消失。若一種呈味物質(zhì)的濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于另一種呈味物質(zhì)的濃度，將兩種物質(zhì)混合時(shí)，則高濃度呈味物質(zhì)的味道會占主導(dǎo)地位，甚至可以完全掩蓋另一種味道。這種現(xiàn)象稱為味覺的改變或變調(diào)。

    2.味覺相乘
    兩種具有相同味覺的物質(zhì)同時(shí)存在時(shí)，其味覺效果顯著增強(qiáng)，并大于二者味覺的簡單相加的現(xiàn)象稱為味覺相乘。如谷氨酸與肌苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)，產(chǎn)生相乘效果。

 
    3.味覺的增強(qiáng)與減弱
    一些物質(zhì)的味感可因另一物質(zhì)的存在而力D強(qiáng)或減弱。前者稱為味覺的增強(qiáng)或?qū)Ρ痊F(xiàn)象，后者稱為味覺的減弱或相殺現(xiàn)象。如不純的砂糖比純凈的砂糖甜；味精有食鹽存在時(shí)，其鮮味會增強(qiáng)；而醬油因含有鹽則更有美味；吃糖后再吃山楂則感覺極酸；等等。