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牛奶和食物混合后有沉淀味兒變苦都無(wú)害

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　　沉淀是蛋白和水“分道揚(yáng)鑣”了

　　牛奶和很多食物搭配都相當(dāng)美味，但是，很多網(wǎng)友表示，牛奶和某些食物相遇時(shí)，可能會(huì)呈現(xiàn)一些有點(diǎn)恐懼的現(xiàn)象。于是，我們常常聽(tīng)到這樣的問(wèn)題：“牛奶和木瓜一同打漿，放一會(huì)兒會(huì)凝固，滋味很苦，是有毒嗎？”“把獼猴桃加到酸奶里拌，滋味變苦了，不知能否有害？”“橙汁加牛奶會(huì)看到沉淀，有毒嗎？”“咖啡和紅茶加奶之后，為啥杯子里會(huì)呈現(xiàn)細(xì)細(xì)的‘豆花’？”

　　其實(shí)這些問(wèn)題，都要從牛奶中的蛋白質(zhì)說(shuō)起。

　　固然主要成分是水，但牛奶當(dāng)中的關(guān)鍵成分還是蛋白質(zhì)，其中比例最大的是酪蛋白，占到牛奶總蛋白質(zhì)的80%。

　　酪蛋白家族主要由αs-、β-、κ-三兄弟構(gòu)成，它們?cè)阝}離子和磷酸鹽的協(xié)助下，團(tuán)結(jié)在一同，以酪蛋白膠粒的方式存在于牛奶中。其中比擬“厭惡”水分子的αs-酪蛋白和β-酪蛋白構(gòu)成內(nèi)核（亞基），而和水分子關(guān)系融洽的κ-酪蛋白則會(huì)在最外部構(gòu)成一個(gè)“殼”。這樣就讓一個(gè)個(gè)的酪蛋白膠粒和大量的水“和平共處”，牛奶看起來(lái)是平均的。假如遇到一些不利的條件，毀壞了這個(gè)酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性，牛奶酪蛋白和水“分道揚(yáng)鑣”，就會(huì)呈現(xiàn)蛋白質(zhì)“抱團(tuán)”沉淀的現(xiàn)象。

　　牛奶加水果為什么會(huì)變“豆花”？

　　這是由于水果太酸啦！正常狀況下，牛奶本身的ph值為6.6，此時(shí)酪蛋白膠粒很安穩(wěn)。但水果、果汁、可樂(lè)、醋等酸性食物，ph值都很低，把它們參加牛奶之后，會(huì)使酪蛋白膠粒中的鈣和磷酸鹽逐步“脫離集體”。當(dāng)ph低到酪蛋白的等電點(diǎn)（ph4.6）時(shí)，酪蛋白所帶的電荷最少，親水性嚴(yán)重下降，鈣離子和磷酸鹽也大批離開(kāi)，酪蛋白膠粒的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)被打破，于是就呈現(xiàn)了“豆花”樣的沉淀。

　　固然這一過(guò)程會(huì)影響美觀和口感，但不會(huì)阻礙牛奶蛋白的消化吸收。由于還有更厲害的胃酸在等著呢！胃酸的酸性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于果汁，所以只要把牛奶喝進(jìn)胃里，早晚都得變成“豆花”狀態(tài)。

　　除了水果外，我們常喝的奶茶、牛奶咖啡等，其實(shí)也有著很多細(xì)小的絮狀沉淀。這是由于咖啡、紅茶、可可等食物中，除了有機(jī)酸之外，還含有豐富的單寧，它會(huì)和蛋白質(zhì)以疏水力和氫鍵等方式發(fā)生結(jié)合。吃到口腔里之后，它們和口腔黏膜蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，就會(huì)產(chǎn)生“澀”的感覺(jué)。加到牛奶中之后，則和牛奶蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生“絮狀物”。這個(gè)沉淀反應(yīng)確實(shí)會(huì)稍稍影響牛奶中蛋白質(zhì)和鈣的利用率，但奶里面的蛋白質(zhì)和鈣太多了，單寧物質(zhì)相對(duì)數(shù)量較少，不可能把所有的蛋白質(zhì)和鈣全部結(jié)合掉。而且，產(chǎn)生的絮狀物并沒(méi)有什么毒性。畢竟人類(lèi)喝奶茶、加奶咖啡、拿鐵等飲料，也喝了好多年了。

　　在牛奶的各種沉淀現(xiàn)象中，最討喜的應(yīng)該是和酶的相遇了，我們常見(jiàn)的奶酪、姜汁撞奶、木瓜撞奶等，都少不了蛋白酶的功勞。各種微生物和動(dòng)植物所產(chǎn)生的能夠構(gòu)成奶凍的蛋白酶，也稱(chēng)為“凝乳酶”，在ph和溫度等條件適宜時(shí)，會(huì)將κ-酪蛋白從特定的地方切斷，變成副κ-酪蛋白。這樣，失去了外殼保護(hù)作用的酪蛋白膠粒，會(huì)由于疏水作用互相牽手而逐步凝聚。最終，在鈣離子的協(xié)助下，αs-、β-，以及副κ-酪蛋白，共同構(gòu)成了不溶性的凝凍狀態(tài)。要想讓凝凍細(xì)膩，口感美好，必須精確地控制蛋白酶的活性和凝聚的速度。所以要做好一碗姜汁撞奶，奶的溫度、姜汁的新鮮度（蛋白酶活性）、牛奶的蛋白質(zhì)濃度、姜汁和牛奶的比例等，都是很重要的細(xì)節(jié)。

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　　滋味變苦是酶在作怪

　　講完了沉淀，再來(lái)說(shuō)說(shuō)滋味。網(wǎng)友們反映，牛奶加了木瓜或獼猴桃后，會(huì)產(chǎn)生苦味，其實(shí)這是蛋白酶搞的“惡作劇”。獼猴桃、木瓜、菠蘿、芒果等水果中，含有較多的蛋白酶，特別是不太熟的獼猴桃，酶的活性相當(dāng)可觀。

　　假如在做肉類(lèi)美食時(shí)，先用這些水果泡一泡肉丁，能夠起到一定的嫩肉效果，但對(duì)于嘴巴和牛奶來(lái)說(shuō)，和這些蛋白酶親密接觸時(shí)就不那么愉快了。吃生獼猴桃和菠蘿時(shí)，有“扎嘴”的感覺(jué)，是由于酶分解了口腔黏膜的蛋白質(zhì)造成了痛感。把這些水果放進(jìn)奶中，假如不是馬上吃掉，而是過(guò)半個(gè)小時(shí)后再吃，那么由于這些酶會(huì)迅速分解牛奶中的蛋白質(zhì)，生成一些帶有苦味的肽類(lèi)，會(huì)讓牛奶的滋味變得難以下咽。同時(shí)，牛奶也可能會(huì)構(gòu)成凝凍狀——剛才已經(jīng)說(shuō)過(guò)凝凍的原因了。